Pasterizacija ir sauso karščio sterilizacija

Dar mikrobiologijos, kaip mokslo, vystymosi pradžioje Louis Pasteur atrado praktišką metodą, apsaugantį alų ir vyną nuo gedimo. Pasteur naudojo nedidelį karštį, kuris efektyviai nužudė mikroorganizmus, sukeliančius gedimo problemą, rimtai nepakenkiant produkto skoniui. Tas pats metodas vėliau buvo pritaikytas pienui, gaminant tai, ką mes dabar žinome kaip pasterizuotą pieną. Pieno pasterizacijos tikslas buvo panaikinti patogeninius mikrobus. Taip pat jis sumažina mikrobų skaičių, o tai prailgina gerą pieno kokybę jį laikant šaldytuve. Dauguma santykinai karščiui atsparių bakterijų išgyvena pasterizaciją, bet jos tikėtina nesukels ligos ar šaldytuve laikomo pieno gedimą.

https://www.cliffsnotes.com/study-guides/biology/microbiology/food-microbiology/microbial-determinations
Pasterizacijos laikas ir temperatūra priklauso nuo pasterizuojamo produkto. Yra kelios priežastys tokioms variacijoms. Pavyzdžiui, kaitinimas yra mažiau efektyvus tirštiems produktams, o maiste esantys riebalai gali apsaugoti mikroorganizmus. Pieno pramonėje atliekami testai, patikrinantys, ar produktai pasterizavosi. Tai fosfatazės testas (fosfatazė yra natūraliai piene esantis fermentas). Jei produktas buvo pasterizuotas, tai fosfatazė bus neaktyvi.
Pieno pasterizacija atliekama bent 72°C temperatūroje, bet vos 15 sekundžių. Šis metodas, žinomas kaip aukštos temperatūros trumpalaikė pasterizacija, yra atliekamas pienui tekant per šilumokaitį. Be patogenų nužudymo, ši pasterizacija sumažina bendrą bakterijų skaičių, todėl pienas gerai išsilaiko jį laikant šaldytuve.

Pienas taip pat gali būti sterilinimas (šiek tiek skiriasi nuo pasterizacijos) taikant itin didelio karščio metodus. Tada jis gali būti laikomas keletą mėnesių ne šaldytuve. Toks pienas yra plačiai pardavinėjamas Europoje ir ypač reikalingas besivystančiose pasaulio vietose, kuriose pieno laikymas šaldytuve ne visada yra įmanomas. Kad pieno skonis nepasikeistų (neįgautų virto pieno skonio), proceso metu vengiama, jog pienas liestų paviršių, kuris yra karštesnis, nei pats pienas. Įprastai, pienas (ar sultys) yra purškiamas į kamerą, kurioje yra slėgiu veikiami aukštos temperatūros garai. Nedidelio tūrio skystis, purškiamas į aukštos temperatūros garus, padidina paviršiaus plotą, kuris bus kaitinamas (mažų lašelių bendras paviršiaus plotas didesnis, nei to paties bendro tūrio paskleistas ant paviršiaus), todėl sterilinimo temperatūros yra pasiekiamos beveik iškart. Kai yra pasiekiama 140°C, po 4 sekundžių, skystis yra staigiai atvėsinamas vakuuminėje kameroje. Tada pienas ar sultys yra supakuojami į sterilias, sandarias talpas.

Aptarti karščio metodai iliustruoja ekvivalentaus veikimo principą: kai temperatūra yra aukštesnė, tai reikia mažiau laiko tam, kad mikrobai būtų nužudyti. Pavyzdžiui, ypač atsparių endosporų naikinimui 115°C temperatūroje prireiktų 70 minučių, tuo tarpu užtektų vos 7 minučių, jei veiktumėme jas 125°C temperatūroje. Abejais metodais gautume tą patį rezultatą.

Sauso karščio sterilizacija
Sausas karštis žudo dėl vykstančios oksidacijos poveikių. Vienas paprasčiausių būdų yra tiesioginė liepsna. Mikrobiologijos laboratorijoje liepsna naudojama dažnai – ji naudojama inokuliavimo kilpelių sterilinimui. Tam, kad inokuliavimo kilpelė būtų sterilinta efektyviai, ją reikia įkaitinti iki raudonumo.

Kitas sauso karščio sterilizacijos būdas yra karšto oro sterilizacija. Daiktai, kurie turi būti sterilinami, sudedami į krosnį. Dažniausiai, veikimas 170°C temperatūroje 2 valandas užtikrina sterilizaciją. Palyginus su drėgnu karščiu, reikia ilgesnių laiko tarpų ir aukštesnių temperatūrų, nes karštis vandenyje efektyviau perduodamas šaltam kūnui nei karštis ore. Pavyzdžiui, įsivaizduokite, kad įkišate ranką į verdantį vandenį ir tam pačiam laikui tos pačios temperatūros įkaitintos orkaitės vidų (neliečiant kraštų) – ore karštis jaučiasi silpniau, nei vandenyje.

Sekit ir dalinkitės. Nauji įrašai kiekvieną pirmadienį ir ketvirtadienį. Iki kito susitikimo :)

chekas

Informacijos šaltiniai:
  • Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. “Microbiology. An Introduction”. 11th edition. p.187-188

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą

Follow by Email