Fizinės sąlygos. pH ir osmosinis slėgis

https://www.pinterest.com/pin/412994228305963248/

pH

Dauguma bakterijų geriausiai auga siaurame pH intervale, kuris yra artimas neutraliam (6,5-7,5). Pelėsiai ir mielės yra mažiau jautrūs pH ir gali augti platesniame pH reikšmių intervale, tačiau jų optimumas yra žemesnis nei bakterijų (pH 5-6). 

http://foodingredients.treetop.com/resource-library/white-papers/clearing-hurdles-with-real-fruit-ingredients/

Tik nedaugelis bakterijų geba augti labai rūgščioje aplinkoje, kurios pH yra mažesnis už 4. Todėl ir tokie maisto produktai kaip rauginti kopūstai, agurkėliai ir dauguma sūrių yra apsaugoti nuo gedimo –  vykstant jų gamybai, bakterinės fermentacijos metu, išskiriamos rūgštys. Šarminė aplinka taip pat stabdo mikrobinį augimą, bet ji retai naudojama maisto apdorojimui.

Read More

Fermentų aktyvumo veiksniai

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/36/Cys_and_Arg_active_site_of_ubiquitin_activating_enzyme.png

Prieš didžiąją pertrauką pradėjome nagrinėti fermentus – kas jie yra, kaip jie sudaryti bei kaip jie veikia. Šiame įraše aptarsime veiksnius, kurie daro įtaką fermentų aktyvumui.

Pagrindiniai veiksniai, darantys įtaką fermentų aktyvumui, yra temperatūra, pH, substrato koncentracija ir fermentų inhibitoriai. 

Temperatūra. Daugumos cheminių reakcijų greitis didėja, kai kyla temperatūra. Žemesnėse temperatūrose molekulės juda lėčiau, nei aukštesnėse, ir gali neturėti užtektinai energijos cheminei reakcijai įvykti. Tuo tarpu, fermentai efektyviausiai veikia tam tikrose jiems optimaliose temperatūrose ir temperatūros pokyčiai, nukrypstantys nuo optimalių, drastiškai keičia reakcijos greitį. Skirtingų fermentų optimalios veikimo temperatūros gali būti skirtingos. Pavyzdžiui, bakterijų, kurios sukelia ligas žmonėms, fermentų optimali veikimo temperatūra yra 35-40°C.

Read More

Rūgštys, bazės, druskos. pH rodiklis

http://www.seasaltsuperstore.com/

Pažintį su molekulėmis tęsiame kitomis neorganinėmis molekulėmis. 

Rūgštys vandenyje disocijuoja (suskyla) į bent vieną vandenilio joną (H⁺) ir vieną (ar daugiau) neigiamą joną. Rūgštys gali būti apibūdinamos kaip protono (teigiamos atomo dalelės) (H⁺) donoras.

HCl_(H2O) → H⁺ + Cl^-

Bazė vandenyje disocijuoja į bent vieną hidroksido (OH^-) joną ir vieną (ar daugiau) teigiamą joną. Hidroksido jonai gali priimti (susijungti) protoną, taip sudarydami vandens molekulę.

NaOH_(H2O) → Na⁺ + OH^-

Druska yra medžiaga, kuri vandenyje disocijuoja į katijonus (teigiami jonai) ir anijonus (neigiami jonai), o ne į H⁺ ar OH^-.

NaCl_(H2O) → Na⁺ + Cl^-

^{http://www.toolboxpro.org/classrooms/template.cfm?ID=1730&P=113502}

Read More